「じゃがいもって、なんで水につけるんだろう？」
料理を始めたばかりの頃、レシピに必ず書かれている「じゃがいもを水にさらす」という工程に、いつも疑問を感じていました。面倒だからと省略していたこともありましたが、ある日、水につけたじゃがいもと、つけなかったじゃがいもで肉じゃがを作り比べてみると…
その違いに驚愕しました。水につけた方は、煮崩れせずに美しい形を保ち、味もスッキリとして美味しい。一方、つけなかった方は煮崩れしやすく、なんとなく重たい味わいに。
「こんなに違うなんて！」
それから20年、じゃがいも料理を作り続けてきた私が、ついに理解した「じゃがいもを水につける本当の理由」。それは、単なる「昔からの習慣」ではなく、科学的根拠に基づいた、料理を格段に美味しくするための重要な工程だったんです。
この記事では、なぜじゃがいもを水につけるのか、その理由から正しいやり方、さらには「つけない方が良い場合」まで、私の経験と調べ上げた知識を総動員して、詳しくお伝えします。これを読めば、あなたのじゃがいも料理が確実にワンランクアップすることをお約束します。
じゃがいもを水につける3つの重要な理由
長年の料理経験と調査の結果、じゃがいもを水につける理由は主に3つあることが分かりました。それぞれが料理の仕上がりに大きく影響する、重要な意味を持っています。
理由1：アク抜き効果で雑味を除去
じゃがいもを水につける最も基本的な理由が「アク抜き」です。
じゃがいもに含まれるアクの正体は、主に「ポリフェノール化合物」と「硝酸塩」です。これらは土壌から吸収された成分で、少量なら問題ありませんが、多いと料理に雑味やえぐみを与えてしまいます。
私が実際に経験した話をお聞きください。
ある年の春、家庭菜園で初めて作ったじゃがいもを収穫しました。スーパーで買うものより土の香りが強く、「きっと美味しいはず」と期待してポテトサラダを作ったのですが…
食べてみると、なんとも言えない苦味と土っぽい味が。原因を調べてみると、土壌の窒素分が多すぎて、じゃがいもにアクが蓄積していたことが分かりました。
それ以来、特に新じゃがいもや家庭菜園のじゃがいもは、必ず十分に水にさらすようにしています。この一手間で、雑味のないクリアな味わいのじゃがいも料理が作れるようになりました。
理由2：でんぷん除去でベストな食感に
実は、アク抜きよりも重要かもしれないのが「でんぷん除去」効果です。
じゃがいもの表面には多量のでんぷんが付着しています。このでんぷんが残ったままだと：
・炒め物：フライパンにくっつきやすくなる
・揚げ物：油がはねやすく、カラッと仕上がらない
・煮物：煮汁が濁って見た目が悪くなる
・サラダ：ねっとりした食感になる
このことを痛感したのは、息子の運動会のお弁当でフライドポテトを作った時でした。時間がなくて水につけずに揚げたら、油がバチバチはねて危険だったし、仕上がりもベタッとしていて…
「なんで家のフライドポテトは、お店みたいにカラッとならないんだろう」と悩んでいましたが、でんぷんを除去することで解決したんです。
今では、フライドポテトを作る時は必ず30分以上水にさらしてから調理。カラッとした食感で、家族からも「お店みたい！」と好評です。
理由3：変色防止で美しい仕上がり
じゃがいもは切った瞬間から酸化が始まり、空気に触れると茶色く変色してしまいます。これを防ぐのも、水につける重要な理由の一つです。
変色の原因は「ポリフェノールオキシダーゼ」という酵素。この酵素がポリフェノールと反応することで、茶色い色素が生成されます。水につけることで、空気との接触を遮断し、変色を防げるのです。
特にポテトサラダを作る時、見た目の美しさは重要です。以前、お客様用にポテトサラダを作った際、切ったじゃがいもをそのまま放置してしまい、茶色く変色したじゃがいもでサラダを作ってしまったことがありました。
味に問題はありませんでしたが、見た目が悪くて恥ずかしい思いをしました。それ以来、じゃがいもを切ったらすぐに水につけることを徹底しています。
じゃがいものアクの正体と健康への影響
「アク」と一言で言っても、その正体を詳しく知ることで、より適切な対処ができるようになります。
アクに含まれる主な成分
じゃがいものアクには、主に以下の成分が含まれています：
1. ポリフェノール化合物
クロロゲン酸などのポリフェノールが主成分。適量なら抗酸化作用がありますが、多すぎると渋みやえぐみの原因になります。
2. 硝酸塩
土壌の窒素分から吸収される化合物。多量摂取は健康に良くないとされているため、除去することが推奨されています。
3. 有機酸
シュウ酸などの有機酸も含まれており、これらが金属と結合すると苦味の原因になります。
アクを除去しないとどうなる？
アクを除去せずに料理した場合の影響を、私の経験と合わせてご紹介します。
味への影響：
最も顕著なのは味の変化です。アクが残ったじゃがいもは、苦味やえぐみが強く、せっかくの料理が台無しになってしまいます。
実際、新婚時代に作ったカレーで、じゃがいものアクを抜かずに作ったところ、夫から「なんか苦いような…」と言われてしまいました。カレーのスパイシーさと思っていた苦味が、実はじゃがいものアクだったんです。
見た目への影響：
アクが残っていると、煮汁が濁ったり、じゃがいも自体が茶色っぽくなったりします。特に澄まし汁や白いシチューなど、見た目の美しさが重要な料理では致命的です。
食感への影響：
でんぷんが残ることで、ねっとりとした重い食感になります。軽やかなポテトサラダを目指していたのに、なぜかもったりした仕上がりになる原因の一つです。
緑色のじゃがいもには要注意
ここで重要な注意点があります。じゃがいもの苦味や変色が、単なるアクではなく、毒素が原因の場合があることです。
じゃがいもが緑色になっている部分には「ソラニン」という有毒な成分が含まれています。これは光に当たることで生成される天然毒素で、大量に摂取すると食中毒を起こす可能性があります。
以前、実家の母が「緑の部分は水につけておけば大丈夫」と言っていたことがありましたが、これは間違い。ソラニンは水に溶けにくい性質があるため、水につけるだけでは除去できません。
緑色になったじゃがいもを見つけたら、その部分は厚めに皮をむいて取り除くことが重要です。面倒でも、家族の安全のためには必要な作業です。
正しいじゃがいもの水さらし方法
効果的なアク抜きとでんぷん除去のための、正しい水さらし方法をお教えします。長年の試行錯誤で身につけた、確実な方法です。
基本の水さらし手順
Step1：適切なサイズにカット
じゃがいもは料理に応じた大きさにカットします。細かく切るほど、でんぷんやアクが除去されやすくなります。
私が発見したコツは「切り口を増やす」こと。同じ大きさでも、単純にカットするより、面取りをすることで表面積が増え、より効果的にでんぷんを除去できます。
Step2：冷水に浸ける
カットしたじゃがいもを、たっぷりの冷水に浸けます。水の量は、じゃがいもが完全に浸かるくらい。ケチらずにたっぷりと使うことが重要です。
水温は冷たい方が効果的。温水だとじゃがいもの細胞が壊れやすくなり、逆に煮崩れしやすくなってしまいます。
Step3：適切な時間浸ける
基本的には10〜30分程度が目安ですが、じゃがいもの種類や用途によって調整します。
私の経験上の時間の目安：
・ポテトサラダ用：15〜20分
・炒め物用：10〜15分
・煮物用：5〜10分
・フライドポテト用：30分〜1時間
Step4：水を替える
でんぷんが多く出るじゃがいもの場合、途中で水を替えることで、より効果的に除去できます。水が白く濁ってきたら替え時です。
効果を最大化するコツ
軽くもみ洗いする：
水に浸けるだけでなく、手で軽くもみ洗いすることで、表面のでんぷんをより効率的に除去できます。ただし、強くこすりすぎると形が崩れるので注意。
塩を少量加える：
水に少量の塩を加えると、浸透圧の効果でアクが出やすくなります。1リットルの水に対して小さじ1程度が目安。
この方法は、料理研究家の先生から教わったテクニック。最初は半信半疑でしたが、実際に試してみると確かに効果がありました。
酢を少量加える：
白いじゃがいも料理を作る時は、水に酢を数滴加えると変色防止効果が高まります。ただし、入れすぎると酸味が残るので注意が必要。
やってはいけないNG行為
良かれと思ってやっていたことが、実は逆効果だった…そんな経験から学んだNG行為をお伝えします。
長時間浸けすぎる：
「長く浸けるほど良い」と思いがちですが、実は逆効果。長時間浸けすぎると、じゃがいもの旨味成分まで流出してしまい、味が薄くなります。
以前、「徹底的にアクを抜こう」と3時間も浸けたことがありましたが、できあがったポテトサラダが水っぽくて味気ない仕上がりに。それ以来、時間は適度に留めています。
熱湯で茹でながらアク抜き：
「茹でながらアクを抜けば一石二鳥」と思って試したことがありますが、これは失敗でした。急激な加熱でじゃがいもの表面だけ固くなり、中に火が通りにくくなってしまいます。
洗剤で洗う：
昔、祖母が「しっかり洗うために洗剤を使う」と言っていましたが、これは絶対にNGです。食品用洗剤でも、じゃがいもに使うのは危険です。
でんぷん除去の科学とその効果
じゃがいもの水さらしで、アク抜きと同じくらい重要なのが「でんぷん除去」。この科学的メカニズムを理解すると、より効果的な処理ができるようになります。
でんぷんが料理に与える影響
じゃがいものでんぷんは、料理によって味方にも敵にもなる存在です。
でんぷんがプラスに働く場合：
・とろみ付け（カレーやシチューの天然のとろみ）
・まとまり感（コロッケやいも団子の結着剤として）
・もちもち感（いも餅やニョッキの食感作り）
でんぷんがマイナスに働く場合：
・炒め物でのくっつき
・揚げ物での油はね
・サラダでのべたつき
・煮汁の濁り
つまり、作りたい料理に応じて、でんぷんを「残すか・除去するか」を判断することが重要なんです。
でんぷん除去の実験結果
私が実際に行った実験をご紹介します。
同じじゃがいもを3つのグループに分けて：
A：水にさらさない
B：10分間水にさらす
C：30分間水にさらす
それぞれでフライドポテトを作って比較しました。
結果：
A：油はねが激しく、仕上がりがべたつく
B：適度にカラッと仕上がる
C：非常にカラッとするが、若干旨味が減る
この実験から、「10〜30分程度の水さらしが最適」という結論に至りました。
水の濁り具合でわかるでんぷん量
じゃがいもを水に浸けると、水が白く濁ってきます。この濁りの正体が、除去されたでんぷんです。
濁り方の違いで、じゃがいもの種類や状態がわかることを発見しました：
濁りが強い：
・でんぷん質の多い品種（男爵芋など）
・新しく収穫されたじゃがいも
・保存状態が良いじゃがいも
濁りが弱い：
・でんぷん質の少ない品種（メークイン、新じゃがなど）
・古いじゃがいも
・保存状態が悪いじゃがいも
この知識があると、じゃがいもの状態を見極めて、最適な処理時間を判断できるようになります。
料理別の最適な水さらし方法
作る料理によって、最適な水さらしの方法は変わります。20年間の経験で見つけた、料理別のベストな方法をお教えします。
ポテトサラダ：しっかり除去で軽やか仕上げ
ポテトサラダは、でんぷん除去が最も重要な料理の一つです。
最適な方法：
・切り方：1.5cm角の均等カット
・水さらし時間：15〜20分
・ポイント：途中で水を1回替える
私がポテトサラダ作りで失敗していた理由は、でんぷんの除去が不十分だったこと。以前作ったポテトサラダが、なぜかもったりして重い仕上がりになってしまい、家族からも「なんか違う…」と言われてショックでした。
でも、しっかりと水さらしをするようになってから、軽やかで美味しいポテトサラダが作れるようになりました。特に、水を替える一手間で、格段に仕上がりが良くなります。
肉じゃが：ほどほどの除去で味しみを良く
肉じゃがのようなじっくり煮込む料理では、でんぷんを完全に除去する必要はありません。
最適な方法：
・切り方：大きめの乱切り
・水さらし時間：5〜10分
・ポイント：面取りをして煮崩れ防止
肉じゃがを作る時、最初は「でんぷんを完全に除去しよう」と30分も水にさらしていました。でも、できあがりがなんとなく物足りない味に…
調べてみると、適度なでんぷんがあることで、自然なとろみがついて味がよく絡むことがわかりました。今では軽く水にさらす程度にして、美味しい肉じゃがが作れています。
フライドポテト：徹底除去でカリッと
フライドポテトは、でんぷん除去が仕上がりを大きく左右する料理です。
最適な方法：
・切り方：1cm幅のスティック状
・水さらし時間：30分〜1時間
・ポイント：しっかり水気を拭き取ってから揚げる
息子がマクドナルドのポテトが大好きで、「家でも同じように作って」とリクエストされたことがきっかけで研究を始めました。
最初は全然うまくいかず、べたっとしたポテトばかり。でも、長時間の水さらしとしっかりした水気取りをマスターしてから、お店に負けないカリカリポテトが作れるようになりました。
じゃがいものスープ：除去なしでとろみ活用
じゃがいものポタージュスープなど、とろみを活かしたい料理では、水さらしは不要です。
最適な方法：
・水さらし：基本的に不要
・ポイント：切ったらすぐに調理開始
以前、レシピ通りに水さらしをしてからスープを作ったところ、なかなかとろみがつかず、片栗粉を追加する羽目に。でんぷんの自然なとろみを活かすべき料理だったのに、わざわざ除去していたんです。
今では、スープ系の料理では水さらしをせず、じゃがいもの持つ自然な特性を活かしています。
水につけない方が良い場合とその理由
実は、じゃがいもを水につけない方が良い場合もあります。これを知ることで、より適切な判断ができるようになります。
とろみを活かしたい料理
カレー、シチュー、ポタージュスープなど、じゃがいものでんぷんによる自然なとろみを活かしたい料理では、水さらしは不要です。
私が運営している料理教室で、生徒さんから「シチューのとろみが足りない」という相談をよく受けます。話を聞いてみると、丁寧に水さらしをしてからシチューを作っているとのこと。
「じゃがいものでんぷんが自然なとろみを作ってくれるので、水さらしは不要ですよ」とアドバイスすると、次回は見違えるようなとろみのあるシチューを作ってこられます。
時間がない場合の優先順位
忙しい平日の夕食準備など、時間がない場合は無理に水さらしをする必要はありません。
ただし、省略する場合の対策として：
・小さめに切って火を通りやすくする
・アクが出たら丁寧に取り除く
・煮汁が濁っても気にしない
完璧を求めすぎて料理が嫌いになるより、「今日は省略」と割り切ることも大切だと、20年の料理生活で学びました。
じゃがいもの種類による判断
新じゃがいもなど、アクやでんぷんが比較的少ない種類では、水さらしの必要性は低くなります。
水さらしが特に重要な品種：
・男爵芋（でんぷんが多い）
・キタアカリ（アクが出やすい）
・古いじゃがいも（アクが蓄積）
水さらしの必要性が低い品種：
・新じゃがいも（アクが少ない）
・メークイン（でんぷんが少なめ）
・インカのめざめ（高品質品種）
プロが教える時短テクニック
水さらしは大切だけど、毎回時間をかけるのは大変。そんな時に使える時短テクニックをご紹介します。
冷凍じゃがいもの活用
最近の冷凍じゃがいもは、既に適切な処理がされているものが多く、そのまま使えて便利です。
私も時間がない時は、冷凍のカットじゃがいもを活用しています。特に平日のお弁当作りでは、大きな味方です。ただし、解凍方法に注意が必要。自然解凍よりも、凍ったまま調理に使う方が食感が良いことが多いです。
前日準備の活用
時間のある時に、じゃがいもをカットして水さらしまで済ませておく方法もあります。
前日準備のコツ：
・しっかり水気を切って冷蔵保存
・密閉容器に少量の水と一緒に保存
・翌日は水気を拭き取ってから使用
この方法を覚えてから、平日の料理がとても楽になりました。週末にまとめて下準備をしておけば、平日は調理するだけです。
電子レンジを使った時短アク抜き
緊急時の時短テクニックとして、電子レンジを使った方法もあります。
方法：
1. カットしたじゃがいもを耐熱皿に並べる
2. 少量の水をかける
3. 600Wで1〜2分加熱
4. 冷水で冷やす
完全な代替方法ではありませんが、どうしても時間がない時の応急処置として使えます。
よくある失敗と対処法
じゃがいもの水さらしで、私自身が経験した失敗と、その対処法をお伝えします。
失敗1：水さらしで味が薄くなった
原因：長時間浸けすぎて、じゃがいもの旨味まで流出
対処法：
・時間を短縮する（30分以内に）
・調味料で旨味を補う
・次回は浸け時間を調整
私も新婚時代に、「しっかりアクを抜こう」と2時間も浸けてしまい、できあがったポテトサラダが水っぽくて味気ない仕上がりになってしまったことがあります。
失敗2：変色してしまった
原因：切ってから水に浸けるまでの時間が長すぎた
対処法：
・切ったらすぐに水に浸ける
・変色部分は薄く削り取る
・レモン汁を少量加える
特に夏場は酸化が早いので、注意が必要です。お客様用のポテトサラダで変色させてしまった時は、本当に焦りました。
失敗3：水さらし後に煮崩れした
原因：水に浸けすぎてじゃがいもが軟らかくなった
対処法：
・浸け時間を短縮
・面取りを丁寧に
・煮る時は最初強火、後は弱火で
肉じゃがを作る時によくあった失敗です。アク抜きに気を取られて、食感への影響を考えていませんでした。
まとめ：じゃがいも料理を極めるための水さらし術
じゃがいもを水につける理由から始まり、正しい方法、料理別の使い分けまで、幅広くお伝えしてきました。
改めて整理すると、じゃがいもを水につける理由は：
1. アク抜き効果：雑味やえぐみを除去
2. でんぷん除去：料理に応じた食感調整
3. 変色防止：美しい見た目の維持
そして重要なのは、「常に必要な工程ではない」ということ。作る料理、使うじゃがいもの種類、時間的制約などを総合的に判断して、適切に使い分けることが大切です。
私自身、最初は「レシピに書いてあるから」という理由で、何も考えずに水さらしをしていました。でも、その意味と効果を理解してからは、料理の仕上がりが格段に良くなりました。
特に印象的だったのは、息子から「お母さんのポテトサラダ、最近すごく美味しくなった」と言われた時。長年作り続けてきた料理でも、まだまだ改良の余地があることを実感しました。
料理は科学であり、アートでもあります。じゃがいもの水さらし一つとっても、そこには深い理由と技術があります。
でも、完璧を求めすぎる必要はありません。今日はしっかり水さらし、明日は時間がないから省略。そんな柔軟さも、長く料理を続けるためには大切です。
この記事が、あなたのじゃがいも料理をより美味しく、より楽しくするお手伝いができれば幸いです。
明日の食卓に、理想のじゃがいも料理が並びますように。
じゃがいも水さらし チェックリスト
基本の水さらし：
- □ 冷水をたっぷり使用
- □ 10〜30分程度（料理に応じて調整）
- □ 水が濁ったら交換
- □ 使用前にしっかり水気を切る
料理別の判断：
- □ ポテトサラダ→必須（15〜20分）
- □ フライドポテト→必須（30分〜1時間）
- □ 肉じゃが→軽く（5〜10分）
- □ カレー・シチュー→不要
- □ ポタージュ→不要
時短テクニック：
- □ 前日準備の活用
- □ 冷凍じゃがいもの活用
- □ 緊急時は電子レンジ法
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